Venerdì 18 Aprile 2014

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Cucina e Tradizione

Ischia Salumi

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Ischia SalumiL’azienda a conduzione familiare “Ischia Salumi” nasce nell’1984 ed è vicinissima ormai ai trent’anni di attività. L’esperienza nella produzione artigianale dei salumi è però ancora più antica: una tradizione che si tramanda di padre in figlio da generazioni, inossidabile e mai scalfita dagli scossoni della storia recente e passata. E’ ancora vivissimo in Giuseppe il ricordo di quando, da piccolo, attendeva in famiglia il Natale per la macellazione del maiale, di cui nulla si butta. Immenso è il patrimonio di usanze e costumi, profumi e sapori che la memoria conserva in questi luoghi.

Vendemmia A ‘Iesca’

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VendemmiaPartendo dalla Parrocchia del Carmine a Serrara, scendendo lungo una stradina ripida e tortuosa, presidiata da due file ininterrotte di case costruite, come è d’uso dalle parti nostre, proprio sul ciglio della strada, quasi a guadagnare quei pochi palmi di terra e piegando sulla sinistra ti trovi all’improvviso su un pianoro esposto come un altare con ai due lati, sottoposti di qualche metro - proprio come dei chierichetti in ginocchio- due piccoli appezzamenti di terreno lavorati con la perizia dei vignaiuoli di un tempo. Il luogo si chiama ‘Iesca’ e la vigna fa parte del grande agglomerato di terreni della società Terra Mia produttrice dei vini Pietratorcia. Ha la migliore esposizione possibile, levante-mezzogiorno-ponente, è posta, nella parte pedemontana dell’isola ad un’altezza di circa 500 metri sul livello del mare, ha vitigni giovanili di biancolella e forastera carichi di uva, è circondata dall’Epomeo e dalle sue propaggini che sembrano quasi abbracciarla per proteggerla dai venti del quadrante del nord e, anche se non c’entra per la buona qualità delle uve, gode di un panorama a180° essendo impedite alla vista Forio, Lacco Ameno e Casamicciola ma potendo spaziare con i nostri occhi dal monte Vezzi a Punta Imperatore. Rendez-vous alle ore nove, grazie a Dio non la solita levataccia, sul Belvedere di Serrara, caffè d’apertura e subito giù al lavoro.

La Murena Contadina

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MurenaLa Murena Contadina non è una ricetta.  È diventata una ricetta. È la sorella di mare del Coniglio da Fossa (presidio Slow Food): vive in una tana, come il coniglio; il coniglio se la scava da solo, mentre la murena se la cerca fra gli scogli. E l’uomo li stana, per fame! Entrambi sono “carne bianca”. Entrambi sono un prodotto che si ama definire come “povero”. Sono due animali caratterialmente uguali: timidi, abitudinari; gregari i conigli, più solitarie le murene. Aggressivi al punto giusto. Guai, a provocarli: mozzicano! Il contadino curava la vite durante tutto l’arco dell’anno. La vite, l’uva, il vino erano la fonte principale di guadagno. Le coltivazioni erano per lo più a picco sul mare. In questo contesto si svolgeva il Cala-Cala, uno scambio rituale di cose buone, che avveniva lungo le coste orientali isolane tra gente terragna e gente marinara. Comunque la stessa gente. Con la stessa identità insulare. Il prodotto della Natura al posto del denaro, la Natura che sostituisce il denaro: io do il vino a te, tu dai la murena a me. Uno scambio primitivo, ma ricco di solidarietà. E sapori.

S. Angelo, la festa, i pescatori

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pescatore-san-angeloNelle foto in bianco e nero, nei bozzetti d'epoca in vendita presso i piccoli bazar del centro e nei favolosi racconti della gente che, stanca per gli anni e la fatica, se ne sta assisa tutto il giorno sulle panchine e fuori dai bar della caratteristica piazzetta, possiamo ancora scorgere il piccolo borgo di S. Angelo, come era una volta, una nutrita comunità di pescatori che nel mare generoso e nei suoi frutti vedeva riflessa é stessa, i propri valori, la propria ragion d'essere.

Oggi quel paesello di pescatori non c'è più, le tante piccole e colorate barche rimpiazzate da poche feroci e prepotenti navi-pescherecci; il numero dei pescatori (di professione, s'intende) è quasi imbarazzante: quattro, cinque o poco più, una decina al massimo. L'età media, manco a dirlo, si aggira intorno ai 65 anni. "E i giovani ?", si dirà... Beh, i giovani se ne sono andati da un pezzo, a frotte – proprio come i pesci – uno dopo l'altro, tutti. La prospettiva di più lauti guadagni deve averli evidentemente sedotti e storditi, spingendo taluni a dimenticare per sempre le proprie radici, il borgo natio, il lavoro alacre dei padri e dei nonni, e ad andare via. «Sono nato pescatore, lo era mio padre e così pure mio nonno – sentiamo dire in giro, in piazzetta. Ebbene, Dio mi ha dato tre figli: nessuno di loro è rimasto, nessuno di loro oggi fa il pescatore».

Giornate del gusto ischitano al Villa Sirena

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Paccheri di Gragnano con sughetto al coniglio ischitanoArchiviata con pieno successo di pubblico e di critica la prima edizione della Rassegna di cucina ischitana della tradizione presso lo storico Hotel Villa Sirena di Casamicciola Terme. L’atteso evento dedicato alla riscoperta e alla rielaborazione di ricette di antica memoria si è proposto come test market per l’organizzazione di futuri incontri gastronomici con gli obiettivi di salvaguardare e  diffondere il sapere culinario dell’Isola Verde oltre a gratificare giovani chef talentuosi alle prese con i sapori tipici e aromi selvatici del territorio isolano, non reperibili altrove. Grande consenso per i corsi gratuiti di cucina con numero predeterminato di partecipanti, per la maggior parte vacanzieri, tenuti dal giovane chef Salvatore Iacono, detto Ghigo, tramite l’interpretazione e degustazione delle ricette più tipiche: dal “Coniglio di fosso all’ischitana” cotto nel tiano di creta e proposto con patate fritte e caponata di melanzane accompagnato dagli immancabili bucatini conditi con lo stesso sugo di cottura, dalla “Paranza” di pescato del Golfo gettato a friggere in padella alla “Spigola all’Acqua Pazza” per concludere con le bruschette estive di pane cafone cotto nel forno a legna e con i dolci di chiara tradizione partenopea.

Antipasto alla Cocò

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antipasto_mare_cocÈ il mare a decidere come comporre un perfetto e leggero antipasto. Lo sa bene lo chef Antonio, che al polipo grigliato e marinato in salsa di limone abbina tonno alle erbette (rigorosamente di produzione propria), salmone marinato con sale, zucchero ed agrumi, e delle semplici alici “olio e limone”. Il piatto viene servito a tavola con delle verdurine fresche, come zucchine e carote, ed una salsa all’arancia. Sfizioso infine il gamberetto marinato all’aceto di lamponi che, poggiato su una piccola bruschetta di pomodoro, suggella il piatto. Vino: Bianco “Frassitelli” dell’Epomeo.

El Chico

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RondinellaFinalmente ho assaggiato il piatto dell’estate che tanto mi consigliava la signora Anna. Adesso non posso che darle ragione. Hanno un gusto fresco e leggero questi vermicelli, conditi con cozze e scorzette di limone, a cui da un tono di sapidità la caciotta a scaglie, aggiunta alla fine per evitare che si sciolga. La mia porzione è abbondante, ma non mi sento affatto appesantita.

Timballo “alla Chiarito”

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Punta ChiaritoIn corrispondenza del promontorio che affaccia da un lato sulla Baia di Sorgeto, dall’altro su quella di S. Angelo, a soli 800mt dal centro di Panza troviamo il ristorante ”Punta Chiarito”. Aperto da aprile ad ottobre sia a pranzo che a cena (in quest’ultimo caso solo su prenotazione), il locale si consiglia per un primo ed indimenticabile incontro con i sapori caratteristici della tradizione enogastronomica isolana, vera protagonista con i suoi piatti semplici e gustosissimi, ingredienti rigorosamente freschi ed autoprodotti. Eccezionali le specialità di mare, come il risotto alla pescatora.

Santa Maria al Monte

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Santa Maria al MonteLa festa di Santa Maria al Monte celebrata il 12 settembre è sempre una scoperta, anche per un’ischitana come me. La Chiesa che sorge a 500 metri d’altitudine, immersa nel verde, è stata ristrutturata nel ’57 grazie a nonna Carmela Picarelli. E’ proprio lei ad aver rappresentato l’anima della festa per molti anni insieme ad altri abitanti del luogo, devoti alla Madonna, come Luigi Luongo detto il bijoux della montagna. La messa viene celebrata dal parrocco di Monterone e la processione, momento tra i più corali e scenici della festa, parte dalla Chiesa, attraversa il cortile arrivando fino a Punta Callotta. La statua viene portata in spalla da alcuni fedeli, accompagnata da canti e da una fiaccolata. Il ritorno alla Chiesa avviene attraversando l’interno della casa che oggi è del nipote di nonna Carmela, Michele Calise.

Partecipano da sempre anche le proprietà limitrofe che accolgono turisti ed ischitani.