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Ischia Salumi

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“il Remo e la Zappa”. Questi erano gli attrezzi fondamentali, come riferisce lo storico Giuseppe D’Ascia nella sua “Storia dell’isola d’Ischia” del 1864, dell’abitante dell’isola fino a quando l’economia turistica - agli inizi degli anni ‘50 del ‘900 - non ha preso il posto dell’economia peschereccia e contadina con la quale vivevano gli “ischioti” – come li chiama il filosofo inglese George Berkeley nella lettera a Lord Percival dove racconta il suo soggiorno ad Ischia nel 1717. Berkeley scrive dell’“’enorme quantità di vigne e di alberi da frutta” che vede, ma non manca di notare che ogni contadino di Ischia “porta a fianco un largo coltello da potatore, curvo all’estremità col quale frequentemente si feriscono e si uccidono a vicenda”. E’ “u’marrazzo” che ancora oggi i contadini dell' isola usano per potare gli alberi e le viti e senza il quale non vanno nelle campagne.

Quella economia agricola e peschereccia assicurava la sussistenza ad una popolazione che già nel XVIII secolo era di circa 20 mila abitanti.

Il contadino ischitano non solo sapeva fare il vino, che veniva anche esportato nei porti del Continente, ma sapeva allevare gli animali da cortile – la gallina ed il coniglio – e soprattutto il maiale. Nelle case agricole di Ischia c’era sempre un porcile per allevare il maiale che era una ricchezza. Non si buttava niente nel maiale ed il suo allevamento costava poco perché si nutriva degli avanzi della cucina.

Giuseppe Giovanni Di Costanzo che ha oggi 48 anni e che da alcuni anni ha avviato una piccola azienda di produzione di salumi tipici situata a Buonopane, una piccola frazione del Comune di Barano posta in Via Angelo Migliaccio a 150 metri dalla sorgente dei Nitrodi, ha imparato a lavorare il maiale dal padre Francesco e dalla zio Crescenzo, ambedue contadini, che lo crescevano e poi trasformavano la carne in salumi ma solo per le festività natalizie.

“Ho cominciato a lavorare giovanissimo nei campi e da mio padre e mio zio ho imparato ed ereditato la preparazione dei salumi non facendo alcuna scuola professionale. Il “mestiere” mi è stato insegnato da mio padre e mio zio e così ho pensato di farne una attività artigianale coinvolgendo mia moglie Anna ed i miei due figli, Francesco che ha 20 anni ed ha terminato il liceo classico e si è iscritto alla Facoltà Agraria di Portici e Raffaele che ha 16 anni e che va ancora al liceo” ci dice Giuseppe mostrandoci il suo negozio dove fanno bella mostra i suoi prodotti che possono essere assaggiati dai clienti – turisti o isolani – prima dell’acquisto ed il suo laboratorio posto proprio sul retro del negozio.

“Il laboratorio è tutto modernizzato ma la tecnica è la stessa di secoli – ci dice mostrandoci le celle dove i salumi sono conservati per l’esatta temperatura e la “cantina” dove i salumi vengono affumicati.

I prodotti di Giuseppe vanno dalla salciccia affumicata a quella al finocchietto; dalla soppressata al salame dolce o piccante; dalla pancetta arrotolata al “capocollo”; dal prosciutto al lardo.

“A seconda della stagione c’è la richiesta e cioè nel periodo della raccolta delle fave c’è maggior richiesta di pancetta ma il prodotto più richiesto e venduto resta la salciccia affumicata” ci dice.

I prezzi non sono alti per una produzione limitata ed assolutamente genuina che non può essere commercializzata nelle strutture alberghiere.

“Non possiamo più allevare i maiali ma tutto il resto per la preparazione dei salumi è prodotto sull’isola d’Ischia da noi dalle spezie al vino” sottolinea Giuseppe con orgoglio augurandosi che “i figli continuino in questa tradizione poiché anch’essa serve per un turismo maturo qual’è quello della nostra isola”.

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La salciccia affumicata di Giuseppe

E’ la salciccia affumicata il prodotto più richiesto ad “Ischia Salumi”.